dimanche 4 décembre 2011

Quand les oeufs montent en neige ...


Mais non, pas ça, rho. Je parle de ceux qui se mangent !

Déjà, pourquoi donc que ça devient-y de la neige, un blanc d'oeuf ?
Quand on fouette un liquide, des bulles apparaissent. Dans l'eau, par exemple, elles éclatent dès qu'elles arrivent à la surface. Mais pas dans le blanc d'oeuf, parce qu'une protéine tensio-active qui s'appelle l'ovalbumine les en empêche, et au bout d'un moment, toutes ces bulles ensemble ça finit par organiser une soirée mousse.


D'accord, mais comment y arriver facilement ?
Déjà, en utilisant un fouet électrique. J'ai toujours trouvé que les battre à la main, c'était un truc de masos. ^^
Pour le côté scientifique, on peut y glisser une pincée de sel, parce qu'il augmente la viscosité de l'oeuf, ce qui aide à l'émulsion, et utiliser un bol froid parce que ça augmente la viscosité aussi.
Dans les solutions plus terre-à-terre, utiliser des oeufs frais, un bol bien propre et faire attention à ce qu'aucune trace de jaune ne vienne jouer les troubles-fêtes est important aussi.
Cassez l'oeuf sur le bord du bol, prenez un morceau dans chaque main et baladez le jaune de l'un à l'autre en laissant couler le blanc dans le bol. Il y en a aussi qui versent le contenu de l'oeuf cassé dans leur main et laissent le blanc dégouliner au dessus du bol, mais apparemment ces gens n'ont jamais entendu le mot "microbe"... ^^"

Il existe aussi des objets pour vous y aider, du plus simple :



Au plus perfectionné :


Et d'autres trucs un peu répugnants :



Et pour finir, on choisit une victime innocente et on renverse le bol sur sa tête : si la neige ne tombe pas c'est que c'est réussi ! Autre bon signe : le batteur dessine des sillons bien nets dans la mousse.
Et on l'incorpore à la préparation tout de suite, parce que ça retombe vite ces machins là, et délicatement s'il vous plait.

Mouais ok ... mais à quoi ça sert de mettre des oeufs en neige dans un gâteau, d'abord ?
ça le rend plus léger, tête d'oeuf, va !
Pour certaines recettes c'est obligatoire (pour la tarte au fromage blanc par exemple, qui n'aurait pas cette texture sinon), mais pour la plupart c'est juste un bonus. Et il y a évidemment les recettes à base de blanc d'oeuf, comme la meringue, l'île flottante, ...


Tout ça ne dit pas ce qui est passé par la tête du gars qui a le premier pensé à faire ça avec des oeufs, ni comment faisaient les Hommes Préhistoriques pour monter des blancs en neige sans fourchette, sans fouet et sans batteur électrique. Ah, les mystères de l'Histoire ...

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